Naşul mititeilor româneşti

Posted on by racoltapetru6

DACĂ NU ŞTIAŢI…

“Naşul” micilor româneşti este un jurnalist: N.T. Orăşanu. De la Geneva, strănepoţii lui ne trimit reţeta originală

Reţeta originală datează din 1873, iar mititeii se făceau exclusiv din carne de vacă (falcă şi ceafă). În plin scandal al “mititeilor”, când guvernanţii au sprintat pentru a obţine, în sfârşit, marca înregistrată europeană pentru popularul preparat românesc, am avut surpriza să primim de la Geneva o scrisoare chiar de la urmaşii celui care, cu 140 de ani în urmă, a fost “naşul” primei şarje de “mici” care-a sfârâit pe grătarul dâmboviţean: jurnalistul N. T. Orăşanu. Scrisoarea clarifică definitiv o serie de lucruri legate de istoria şi anecdotica “mititeilor”, conţine reţeta originală (cea de la 1873) şi este semnată de Alexandru Orăşianu, fiul lui Theodor Orăşianu (“i”-ul este un accident grafic apărut în momentul în care familia şi-a perfectat noile acte de identitate, după plecarea în exil, în perioada comunistă).

Cine a fost N. T. Orăşanu?

“Ştiu din familie că numele Orăşanu îl purtau o familie din Iaşi, alta din Brăila, una din Râmnicu Sărat şi alte două în Oltenia şi Bucureşti”, ne scrie Alexandre Orăşianu. “Cel mai vechi strămoş cunoscut al familiei era Gani Orăşanu, prieten cu Tudor Vladimirescu, care, atunci când a venit în Bucureşti, a tras la casele acestuia.”

Despre “naşul miciilor”, Alexandre Orăşianu ne desluşeşte: “Legătura mea cu N. T. Orăşanu este stră-stră-bunicul meu (tatăl lui Conu Iorgu Orăşanu, 1857-1942), care îi era frate. N. T. Orăşanu a fost căsătorit cu Lucsiţa Toporeanca. Împreună au avut o fată (Cleopatra), care a murit în jurul anilor 1900. N. T. Orăşanu a fost un mare susţinător al lui Al. I. Cuza (a participat la Unirea Principatelor Române în 1859), motiv pentru care timp de zeci de ani la ridiculizat pe Carol I de Hohenzollern, prin cronicile lui (Nichipercea, Ochiul Dracului, Ghearele Dracului, Sarsailă, Ghimpele etc…). Mai multe informaţii le puteţi găsi în cartea ,,Istoria literaturii române” a lui George Călinescu”.

Umorist, fabulist şi jurnalist acid, N. T. Orăşanu era, deopotrivă, un gurmand – “calitate” din care, de altfel, a şi ajuns în postura de naş culinar. “În timpul vieţii, N. T. Orăşanu avea obiceiul să-şi ia masa în centrul oraşului, lângă Curtea Arsă, pe strada Covaci, la numărul 14, la birtul lui Iordache Ionescu. Aici i-a venit ideea să redenumească anumite alimente sau preparate clasice româneşti, cu nume care i se păreau mai semnificative. Astfel, unui pahar de ţuică i-a spus ,,o idee”, apa a numit-o ,,o naturală”, pâinii i-a zis ,,o abundenţă”, ardeiul roşu era ,,o torpilă”, gheaţa – ,,cremă de Siberia”, cafeaua – ,,un taifas”, iar o sticlă cu sifon şi gheaţă într-o căldare s-au numit ,,o baterie”. În acele timpuri, cârnaţii proaspeţi se preparau pe loc.”

Fără maţe

“Într-o zi din vara lui 1873, Conu Iordache a rămas fără maţe pentru preparat cârnaţii”, povesteşte Alexandre Orăşianu. “Atunci, a făcut cârnaţi fără înveliş, cu mâna, şi i-a pus direct pe grătar, numai că aceştia au ieşit mult mai mici decât cei care erau traşi în maţ, de unde N. T. Orăşanu i-a botezat ,,mici”, iar celor care erau traşi în maţ le-a dat numele de ,,patricieni”. În zilele noastre s-au păstrat, din multele denumiri, cuvintele ,,mici”, ,,patricieni” şi ,,baterie” (bateria de vin), iar ultimele două, din păcate, au început şi ele să se piardă. După ce strămoşul meu a făcut această nouă listă de bucate, restaurantul ,,La Iordache” şi-a luat şi numele de <<La idee>>”.

Reţeta originală a “micilor de la Iordache”

În ceea ce priveşte modul de preparare a micilor, ca la începuturi, la birtul lui Iordache Ionescu, Alexandre şi Theodor Orăşianu ne trimit, de la Geneva, reţeta originală, aşa cum s-a transmis ea, din generaţie în generaţie, în familie.

“Exclusiv carne de vacă, de două feluri: falcă şi ceafă, în părţi egale. La fiecare kilogram de carne macră se adaugă 100-150 de grame de seu de la prapurele de vacă şi se sărează. Toate acestea se trec de două ori prin maşina de tocat, o dată prin sita mare şi a doua oară prin sita mică. Apoi carnea se sărează, se amestecă şi se pune să stea la răcitor 5-6 ore. După aceea, la un kilogram de carne se pune un vârf de cuţit de chimen şi un vârfuleţ de enibahar şi puţin piper negru (toate pisate fin). Separat se face o supă de carne de oase, concentrată. Odată tocată carnea şi mirodeniile adăugate, se frământă punându-se, încetul cu încetul, cam 100-150 de ml de supă concentrată. Carnea se amestecă până când se dezlipeşte cu uşurinţă de pe degete şi palme. După aceea, la maşina de tocat se scoate sita şi în locul ei se pune o pâlnie de făcut cârnaţi şi se învârte la manivelă, iar cu mâna udată cu supă de carne se prepară mititeii”. Reţeta, după cum se vede, respectă întocmai metodologia de-acum un secol şi ceva. Inclusiv instrumentarul (Alexandre ne indică răcitorul şi nu frigiderul…).

Ingrediente 100% naturale

“Pe timpul acela nu existau alte ingrediente decât cele naturale, cel mai bun conservant şi aproape singurul fiind carnea. Ideea de a pune bicarbonat, nu numai în mici, dar şi în alte preparate alimentare, a apărut mai târziu, o dată cu industrializarea. La această reţetă originală se pot face unele îmbunătăţiri, fără a schimba în esenţă calitatea micilor, şi anume: se pot adăuga, la fiecare kilogram de carne, o linguriţă de cimbru şi o jumătate de linguriţă de bicarbonat (în spiritul veacului XX; folosirea bicarbonatului fiind consemnată prima dată în anul 1902 n.n.). Orice alte adăugiri de tipuri de carne (spre exemplu: oaie, porc) sau de mirodenii pot duce, fără îndoială, la produse gustoase, dar care nu mai pot fi numite <<mici>>”.

La o jumătate de secol după îmbunătăţirea reţetei cu bicarbonat, un “mic” bine preparat putea să-ţi aducă gloria şi… posteritatea, laolaltă cu marile spirite ale epocii. ”În anii ’50, când încă mai erau câteva mici restaurante particulare în Bucureşti, cel mai vestit gratargiu era ,,La Gică”, pe strada Maria Rosseti numărul 5, la o casă mai sus de actualul restaurant ,,La Cena”. Reţeta micilor restaurantului ,,La Gică”  era exact cea de la Iordache şi ştiu că bunicul meu a discutat cu proprietarul. În această cârciumă din acele timpuri se întâlnea, după spectacole, toată lumea bună a Bucureştiului, între care şi marii actori Grigore Vasiliu-Birlic, Vraca, Stroe, Mircea Crişan şi mulţi alţii…”

Reţetă veche pentru vremuri noi

Sunt frumoşi oamenii trecutului, cu poveştile lor, dar… să revenim la chestiune – cum ar spune nenea Iancu Caragiale: cum asigurăm păstrarea reţetei originale, în mileniul III? Românii nu sunt primii care s-au confruntat cu problema actualizării reţetelor tradiţionale. De la Geneva, descendentul “naşului micilor”, Alexandre Orăşianu (de altfel, în viaţa de toate zilele, specialist în domeniul financiar), ne trimite câteva sugestii: “Cred că nu ar fi rău ca reţeta să fie omologată, dar cu precizările privind calitatea şi cantităţile, conform normelor artei culinare. Interdicţia folosirii bicarbonatului de sodiu de către UE trebuie aplicată în consultare cu nutriţioniştii şi medicii specialişti. Probabil că o interdicţie totală ar fi o prostie, dar o reglementare este necesară. În orice caz, consumul iraţional şi neponderat al oricărui produs poate duce la dereglări importante ale organismului. Schimbarea reţetei originale a miciilor cu adăugarea unui produs industrial trebuie înţeleasă ca un fenomen sociologic comun ţărilor moderne – spre exemplu, se poate mânca ,,une bouillabaisse” (supă tradiţională mediteraneană, mai ales în regiunea Marsilia) sub formă de semipreparate. Omul grăbit, nerăbdător şi stresat de probleme profesionale şi sociale nu are timpul necesar să gătească o adevărată bouillabaisse şi se va mulţumi cu acel gust prea puţin asemănător cu cel adevărat. Probabil că introducerea bicarbonatului de sodiu şi a altor cărnuri în reţeta miciilor este rezultatul unei societăţi grăbite şi, într-o oarecare măsură, şi a pauperizării (carnea de porc fiind, de exemplu, mai ieftină). Un alt exemplu de deformare şi deturnare/denaturare a unui produs tradiţional românesc este desertul numit ,,papanaşi”. Actualmente, în Bucureşti, aproape în exclusivitate, desertul acesta înseamnă o gogoaşă sau două cu dulceaţă şi frişcă. Ceea ce nu are nimic în comun cu reţetele din cele mai cunoscute cărţi de bucate, ca acelea scrise de Sanda Marin şi Constantin Bacalbaşa”.

Prezentându-vă aceste dezvăluiri despre naşterea şi evoluţia unei legende gastronomice – “micii” româneşti – sperăm că polemica, atât în jurul inventării preparatului, cât şi al reţetei originale, se va încheia. Paradoxal, decizia legată de folosirea bicarbonatului de sodiu în unele produse alimentare, pe teritoriul Uniunii Europene, e posibil să ne fi făcut mai mult bine, decât rău, căci aduce în atenţie “bunele practici culinare” ale înaintaşilor şi reţetele originale, de multe ori mai sănătoase decât cele adaptate de contemporani.

P.S. – Pasiunea pentru gastronomie a lui N. T. Orăşanu avea să se manifeste, sub o altă formă, peste câteva generaţii. Un alt stră-stră-… -nepot de-al său, fratele lui Alexandre, Stephane Orăşianu, este, la Geneva, proprietarul unui Café Restaurant, numit “Les Tilleuls”, foarte apreciat de criticii gastronomi din Elveţia şi din Occident şi unde şeful italian Carlo Manguro găteşte în stil italian sau fusion. Greu de introdus aici accentele româneşti, însă convivialitatea de pe terasă aminteşte de cea de la birtul “La Iordache”, de pe strada Covaci, lângă Curtea Arsă…

după Simona Lazăr & Tudor Cireş

Ciorba falsă de burtă…

Posted on by racoltapetru6

Ciorba falsă de burtă… doar din legume

Dacă nu aţi avut până acum ocazia să gustaţi o asemenea inedită ciorbă, care imită foarte bine ciorba de burtă, faceţi-o cât mai curând!!! Este absolut delicioasă! Ingrediente:

– 400-450 g. ciuperci pleurotus

– 1 1/2 litri de apă

– 2 bucăţi de gogoşar roşu

– 1 morcov mare

– 1 ceapă mare

– 3, 4 linguri de ulei

– 150-200 g. smântână

– 2 căţei de usturoi

– 1 gălbenuş de ou

– 2-3 linguri de oţet

– sare, piper

– 1 ardei iute (opţional)

Mod de preparare:

Se curăţă ceapa şi se taie mărunt, se curăţă morcovul şi se rade pe răzătoarea mică. Gogoşarul murat se taie felii (mici). Se călesc legumele în ulei pentru circa 5 minute, după care se adaugă apa.

Se spală ciupercile şi se taie fâşii (ca la ciorba de burtă) şi se adaugă peste legume. Se lasă la fiert circa 25 de minute, după care se sărează şi piperează după gust. Se trece usturoiul prin presă şi se adaugă ciorbei. Se adaugă, de asemenea, oţet şi se înlătură ciorba de pe foc.

Gălbenuşul se amestecă bine cu smântâna şi cu două, trei polonice de ciorbă, se adaugă apoi şi restul compoziţiei de smântână, treptat, în ciorbă şi se amestecă întruna (în felul ăsta nu veţi avea surpriza să se taie compoziţia).

Reţetă originală de mititei adevăraţi

Posted on by racoltapetru6

Ştii cum se preparau micii în urmă cu aproape 100 de ani? Fă-ţi mititei după reţeta originală!

Bucătarul de la Carul cu Bere, localul vecin, dezvăluii, pe la 1920, într-o scrisoare, reţeta secretă a mititeilor. El spune că micii sunt originali din Balcani, mai exact din Serbia. Redăm în continuare conţinutul scrisorii, aşa cum se păstrează ea la Biblioteca Academiei din Capitală. Cei care vor să-şi prepare mititei ca pe vremuri, trebuie să ştie că aceştia au un gust diferit faţă de cel actual, că sunt mult mai aromaţi, cu gust foarte puternic.

Iată conţinutul scrisorii:

Reţeta de mititei de la Restaurantul  CARUL CU BERE. Bucureşti, la 16 Iunie 1920.

Onorate Domnule Ofiţer!

Pentru căci fiecare vizită a Domniei voastre, ca şi cu 20 ani în urmă cele ale tatălui Domniei voastre, dimpreună cu cinstitul Conu Iancu Caragiale este, pe lângă onoare, şi un deosebit eveniment pentru localul nostru, vroiesc să dau la rându-mi dovadă de cavalerism, împărtăşindu-vă la dorinţa onoratei  Dumneavoastră soţii, Doamna Măriuţa Baciu, reţetarul de preparare ai mititeilor noştri, care, după cum bine ştiţi sunt cei mai lăudaţi din tot Bucureştiul. Astfel dau dovadă de încredere în Domnia voastră spre a nu trăda nicidecum secretul delicioşilor noştri mititei, secret pe care la rândul meu l-am primit de la Marele Gastronom D-l Tică Preoteanu, antemergătorul meu la conducerea bucătăriei Carului. Adresez aceiaşi rugăciune şi onoratei Dumneavoastră soţii, Doamnei Măriuţa, celei mai desăvârşite amfitrioane pe care sunt bucuros să o fi cunoscut. Perfecţiunea seratelor de cină din casa Domniilor voastre, la care, mulţumesc lui Dumnezeu, am fost poftit, mi-au determinat hotărârea să vă divulg taina celui mai de preţ preparat culinar care ne cinsteşte numele în capitală, în ţara întreagă şi în străinătate.

Mititeii sunt un produs culinar din carne de vită, în stare finită de şapte până la opt centimetri şi la o grosime de cam trei centimetri, ce se servesc ca o gustare între mese la o halbă de bere, ori ca entree, ori ca fel de mâncare de sine stătătoru. Ei îşi au originea în Balkan, provenind din Serbia, dar se întâlnesc şi în Grecia şi Turcia, de unde au fost preluaţi de bucătăria românească. Cum le spune şi numele, sunt nişte rulouri mici, fiind şi numiţi astfel: mici, în Regat, din carne cu mirodenii, având menirea să încânte gustul mesenilor. Se servesc numai proaspăt prăjiţi pe grătar de jar, fie cu tacâm, ori la o scobitoare sub formă de gustare. Se ia cărniţă de vacă de la gât, fără a se îndepărta grăsimea şi se dă de două ori prin maşină, pentru a se mărunţi cât mai bine şi cât mai uniform. Dacă va fi carnea prea slabă, se va adăuga ceva seu de vacă sau din lipsa acestuia chiar de oaie, ca la 100 până la 150 de grame pe fiecare kilogram cântărit de carne. Nu se va lua în nici un caz slăninuţă, costiţă sau carne de porc, care nu fac decât să strice gustul şi să ia din minunata savoare a mititeilor. Se fierbe o zeamă din oase de vacă cu măduvă, care se scade bine, din 500 grame de oase la fiecare kilogram de carne. Se pregătesc pentru fiecare kilogram de carne mirodenii şi condimente după cum urmează:

* 8 grame de piper proaspăt pisat mărunt

* 12 grame de cimbru uscat cât mai proaspăt pisat mărunt

* 4 grame de enibahar pisat mărunt

* 2 grame de coriandru pisat mărunt

* 2 grame de chimion turcesc pisat mărunt

* 1 gram de anis stelat pisat mărunt

* 8 grame de bicarbonat de sodiu

* 1 linguriţă de zeamă de lămâie

* 1 lingură de untdelemn

* 1 căpăţână bună de usturoi aromat şi nu din cel iute

La cantităţi mai mari de cinci kilograme, se va adăuga pentru fiecare cinci kilograme de carne, câte o măsură mai mult din mirodeniile pomenite. 

Se frământă carnea într-un vas pe măsură timp de un ceas, adăugând la început bicarbonatul de sodiu, care se stinge cu zeama de lămâie. Jumătate din zeama de oase şi toate celelalte condimente, afară de usturoi, se adaugă treptat, uniform şi puţin câte puţin. Amestecul se acoperă şi se dă la gheţar o zi şi o noapte, după care se scoate, se lasă câteva ceasuri la dezmorţit şi se mai frământă o dată preţ de o jumătate de ceas cu restul de zeamă de oase dezmorţită. Se face un mujdei de usturoi cu apă călduţă dintr-o căpăţână pentru fiecare kilogram de carne, care se lasă la tras o jumătate de ceas. Se stoarce mujdeiul de usturoi într-un tifon, se adaugă sucul de mujdei şi se mai frământă odată amestecul preţ de un sfert de ceas.

Se dă din nou la gheţar până a doua zi. Preţ de trei ceasuri înainte de a fi prăjiţi şi serviţi mititeii, se scoate amestecul din gheţar, pentru a se încălzi şi muia; după trei ceasuri sau când s-a dezmorţit amestecul, se formează mititeii ca de un deget mare lungime şi ca de două degete grosime, se ung cu untdelemn pe toate părţile şi la capete şi se lasă să stea la zvântat un ceas. Se prăjesc pe jar iute de lemne sau cărbune, ungându-se din când în când cu mujdei, aşa ca să prindă o crustă rumenă de jur împrejur. Gratargii noştri întorc fiecare mititel doar de trei ori până este prăjit. Nu se lasă să se pătrundă, ca să nu se usuce sucul care conţine savoarea condimentelor. Dacă se prăjesc la foc prea mic, mititeii scad prea tare, se usucă, leapădă tot sucul aromat şi devin seci.

Se servesc alături de chifle proaspete ori felii de franzelă, cu Mutard de Dijon sau muştar picant şi aromat, după preferinţă şi cu sare şi ciuşca. Doar şi numai aşa veţi obţine mititei savuroşi cum se zice că numai la noi sunt. 

Cunosc mulţi din aşa numiţii gastronomi prin birturi şi bodegi mai ales prin mahalale, care din neştiinţă ori din spirit de falsă economie înmulţesc aluatul de mititei cu alte soiuri de carne de porc, cal ori oaie. Afară că scad mai puţin la prăjit decât ca cei de carne de vacă, nu au pe departe gustul şi savoarea mititeilor adevăraţi. O greşeală mare mai este şi zgârcenia la condimente, mai ales la usturoiu şi piperu. Mai cu seamă usturoiul este partea dominantă a gustului atât de specific al mititeilor.

Sunt fericit să dezvălui Doamnei Măriuţa acest mic secret, pe care ştiu că nu îl va da mai departe, aşa cum nici eu nu-l voi dezvălui decât urmaşului meu Maitre Cuisiner când îmi va lua locul la Caru’ cu Bere! Mititeii preparaţi de Dânsa sunt extrem de gustoşi, dar simţul meu gustativ mi-a dezvăluit imediat lipsa coriandrului, a anisului stelat şi a chimionului turcesc. Cu aceste mirodenii, mititeii Doamnei Măriuţa vor fi inegalabili!

Vă aştept luna viitoare când vă întoarceţi cu regimentul din manevre, dimpreună cu Domnii Ofiţeri Dinu şi Vatache spre a savura o tavă de mititei şi câteva halbe împreună!

Dorindu-vă sănătate, voie bună şi noroc, vă rog a-i transmite umile sărutări de mâini Doamnei Măruţa, cea mai desăvârşită gospodină şi Doamnă din înalta societate! Dumnezeu să vă ajute!

Semnătură indescifrabilă

Arta de a prepara o cafea imbatabilă

Posted on by racoltapetru6

Ceşcuţa de cafea este cea mai bună carte de vizită a gazdei. În cafea se simte dacă ştii să te faci preţuită, să-ţi prezinţi rafinamentul sau dacă o faci din obligaţie, pentru că aşa se cade. Trebuie talent, ca să faci o cafeluţă bună, dar, dacă nu cunoşti câteva reguli de bază, totul este degeaba. Cu spiritul lor intrat în proverb, francezii spun că, atunci când cafeaua este ispititoare, şi gazda devine încântătoare.

Câteva reguli generale

Apa de la robinet strică din start, cafeluţa. Nu poţi ascunde senzaţia de clor, gustul de metal clocit, şi acel iz specific apei stătute. Apa fiartă în prealabil nu rezolvă decât parţial toate aceste neajunsuri. Ideală este apa plată. La apa carbogazoasă, nici să nu te gândeşti.

Cafeaua trebuie să fie în termen de valabilitate şi proaspăt măcinată. Sigilată în vid, este perfectă când o desfaci. A doua zi, e bună numai dacă a fost ţinută la congelator, în pungi speciale, ermetice. În caz contrar, poţi s-o arunci, sau s-o bei în cadru restrâns.

Amestecul de cafele te califică pe linie de rafinament, dar trebuie să te pricepi. Gazdele care se respectă îşi încearcă totuşi propriu amestec, căutându-şi personalizarea în cafea.

Mulţi preferă cafeaua neîndulcită. De aceea, o gazdă care îşi respectă musafirii le oferă zahărul separat, în pliculeţe, cubuleţe sau în zaharniţă- cu o linguriţă de argint.

Cafeaua clasică, arhicunoscută

Fierbi în ibric apa, porţionată în prealabil. Când clocoteşte, dai focul foarte mic şi răstorni, dintr-o mişcare, tot praful de cafea. Dacă îl introduci “câte puţin”, ca să nu dea pe dinafară, obţii mai mult poşircă, decât cafea. Laşi până e aproape gata să dea în foc, stingi, aduni cu o linguriţă caimacul, pe care îl pui în ceşti şi acoperi ibricul 3-5 minute, după care umpli ceştile, fără să amesteci.

Înainte de a pune în ceşti, poţi adăuga o linguriţă de rom sau de coniac, dacă socoteşti că e cazul. Se exclude whisky, băutura scoţiană care nu cadrează cu cafeaua, băutura meridională. Dacă vrei să faci un plus de regie, pui alături, pe o farfurioară de dulceaţă, puţină frişcă, bătută cu mixerul. Atenţie: frişcă din smântână nefermentată. Frişca gata bătută este un surogat şi strică gustul rafinat.

Regulă: ceştile nu se servesc pline ochi. Nivelul potrivit este la 5 mm sub bordura ceştii.

Cafeaua turcească

Nu este uşor să o prepari la bloc, dar, dacă stai la vilă, merită să te dai mare. Îţi trebuie doar o plită cu focar, jar şi cenuşă incinsă.

În ibricul cu apa rece, se introduce cafeaua şi zahărul. Se aşează ibricul pe plita încinsă şi se aşteaptă veghind; pe de o parte, ajunge încet la fierbere, pe de altă parte, odată ajuns, dă rapid în foc. Înainte de a începe să dea în clocot, îl scoţi de pe plită şi îl îngropi în cenuşa încinsă, cam 30% din înălţimea ibricului. Supraveghezi atentă: în cenuşa încinsă, cafeaua trebuie să fiarbă mocnit, fără să dea în foc. Ideal ar fi să dureze 10-15 minute, dar dacă “se umflă” trebuie retrasă din cenuşă. Reuşita se va recunoaşte după stratul gros de caimac format

Cafeaua turcească se toarnă imediat în ceşti, împreună cu caimacul şi se serveşte fierbinte. Turcii adoră cafeaua opărită. În plus, deşi tutunul dăunează grav sănătăţii, o cafea turcească fără o ţigară bună, parcă n-ar mai fi chiar atât de turcească.

Cafele moderne

Cafea vieneză. Se face un amestec de cafea solubilă, smântână dulce (nefermentată), sirop, îngheţată de vanilie, ciocolată amară rasă şi se lasă la frigider. Înainte de servire, se mixează bine, se introduce un cub de gheaţă, se ornează cu ciocolată rasă şi se serveşte.

Cafea granita. Se prepară o cafea tare din praf solubil, se lasă la frigider şi se serveşte după ce i s-a adăugat o linguriţă de smântână nefermentată care a fost bătută cu mixerul. Se serveşte rece, cu un cub de gheaţă.

Cafea irish. Câte două bucăţi de zahăr cubic (mic) în fiecare pahar, câte 50 ml whisky, cafea tare şi foarte caldă. Separat, se mixează câte o linguriţă de smântână nefermentată, care se toarnă în pahare încet, ca să rămână la suprafaţă. Se poate servi fără linguriţă.

Cafea braziliană. Se fierbe în apă un amestec egal de cafea, cacao şi zahăr, omogenizate în prealabil. Se toarnă în ceşti şi se serveşte caldă.

Cafea vieneză melange. Se bat patru gălbenuşuri, cu 125 g de zahăr pudră.  Se adaugă cafea caldă şi lapte fiert, bătând în continuare, până apare o spumă slabă. Se toarnă în pahare mari, încălzite, şi se acoperă cu smântână.

Cafeaua filtru, cafeaua expresso, presata şi altele sunt foarte la modă, recomandate de producătorii aparatelor respective. Reţetele se găsesc în prospect, gustul e perfect, aroma de excepţie, dar farmecul romantic al unei cafele ca pe vremuri este doar o amintire.

“Diamante” ale gastronomiei

Posted on by racoltapetru6

Când ciupercile ating valoarea diamantelor

Trufele sunt vedetele naturale ale gastronomiei franceze şi italiene, ciuperci atât de valoroase încât ar putea avea propria lor piaţă internaţională de schimb. După şofran, ocupă locul al doilea în lista celor mai preţioase delicatese crude, cu sume record cerute pentru un singur kilogram. Încercăm să explicăm de ce aceste ciuperci, urât mirositoare vânate de căutători, câini, porci, gurmanzi şi bucătari în acelaşi timp sunt atât de apreciate.

Părerile despre mirosul trufelor nu se află pe lista celor mai flatante lucruri care pot fi spuse despre o mâncare. Foarte des aroma înţepătoare e comparată cu mirosul de mucegai, usturoi, brânză stricată, haine murdare sau pământ ud. În ciuda miresmelor fetide sunt considerate însă delicatese, iar preţurile fantastice la care pot ajunge le confirmă standardul. Cea mai scumpă trufă a fost vândută în 2007 pentru un fantastic cost de 330.000 de dolari. Un proprietar de cazino din Macau a licitat suma pentru un exemplar de 1,5 kg (dimensiune record) descoperit întâmplător de un italian care îşi plimba câinele în apropierea oraşului Pisa.

Atunci când iau naştere, trufele au forma unei cupe de dimensiuni mici ale cărei margini se închid pentru a forma tuberculul. În timp, acesta se acoperă cu o scoarţă cu aspect solzos care are rol în respiraţia tuberculului, hrănirea lui, precum şi în protecţie.

Trufele sunt ciuperci care supravieţuiesc doar prin simbioza cu rădăcina unor arbori, cel mai adesea stejari, castani, aluni sau fagi. La aproape un metru sub pământ, fungii îşi fac loc mai uşor către apă şi nutrienţi naturali pe care le cedează copacului, primind în schimb zahărul produs prin fotosinteză. E o prietenie perfectă, multiplicată în sute de specii diferite care trăiesc peste tot în lume, dar dintre care cel mai apreciat în gastronomie, tuber, provine doar din câteva locuri precum Franţa, Italia, SUA, China, România sau Croaţia.

Şi totuşi, ce le face atât de scumpe? Pentru început, o întreagă mitologie creată în jurul lor justifică într-un fel obsesia istorică a oamenilor pentru trufe. Egiptenii le atribuiau efecte terapeutice şi afrodisiace, biserica le considera ingrediente ale poţiunilor vrăjitoreşti, deci ilegale, iar nobilii le consumau ca mari delicatese, gătite de bucătari personali. În perioada renascentistă, Ludovic al XIV-lea obişnuia să le mănânce sub formă de tocană între feluri de peşte şi fripturi. Conform legendei, nevasta unui fermier a născut 13 copii după ce soţul ei a mâncat o trufă găsită de unul dintre porcii din curte, în apropierea unui loc lovit de fulger. Dincolo de mit, în lumea reală, trufele sunt produse rare, greu de crescut şi cules.