5 etape ale procesului de producție a boabelor de cafea

Etapele esențiale prin care trec boabele de cafea până ajung la produsul final:

1. Recoltarea. Fructele boabei de cafea (numite cireșe) se culeg manual, întrucât acestea se coc în diferite perioade ale anului;

2. Uscarea și selectarea. Fiecare fruct conține două boabe verzi, care se extrag prin uscarea sau decorticarea fructului. Selectarea și amestecarea boabelor de cafea se face pe categorii de calitate și în funcție de culoare și mărime;

3. Prăjirea. Prăjirea determină toate modificările fizice și chimice ale boabelor verzi: greutatea boabelor este redusă cu 16%, se dublează în volum, culoarea trece de la verde la maro intens și capătă gustul și aroma specifică. O condiție esențială a prăjirii este de a răspândi căldura, astfel încât toate boabele să fie prăjite pe toate părțile în mod egal și în același timp. Temperatura și durata procesului de prăjire sunt controlate cu grijă pentru a nu pierde aroma cafelei. În general, prăjirea ușoară conferă boabelor o aromă mai blândă, prăjirea medie produce o aromă bine definită și bogată, iar prăjirea puternică dă o aromă tare și distinctă;

4. Măcinarea. Boabele de cafea prăjite, sunt apoi măcinate până capătă aspectul unei pulberi aspre;

5. Spray drying și freeze-drying, două metode folosite pentru cafeaua solubilă

* În cazul metodei de spray drying, soluția de cafea este trecută printr-un jet continuu de aer fierbinte la capătul unui cilindru înalt, iar pe măsură ce picăturile cad, ele se usucă și se depun pe fundul cilindrului sub forma unei pulberi fine;

* În cazul freeze-drying, soluția de cafea este înghețată la -40°C, astfel încât se formează o pojghiță subțire, care va fi apoi spartă în bucățele mici. Granulele formate sunt apoi puse în camere de vacuum. Vacuumul scade temperatura de fierbere a apei și aceasta se evaporă chiar și la temperaturi atât de scăzute, menținând aroma cafelei și lăsând în urmă granule de cafea solubilă.

Află cum să-ți prăjești propriile boabe de cafea

Este esențial să ții minte că deși boabele de cafea verde pot fi depozitate pentru o perioadă de mai bine de un an fără să-și piardă aroma, odată prăjite, cafeaua ar trebui folosită maxim într-o săptămână. Dacă îți cumperi boabe neprăjite, poți să cumperi câte vrei odată, fără să-ți faci griji că o să se strice. Poți chiar să cumperi cafea vrac dacă vrei.

Ce unelte vei folosi?

Înainte să începi să prăjești prima ta porție de boabe, vei avea nevoie de câteva unelte. Pe lângă carnețel va trebui să îți cumperi și un aparat pentru prăjit cafea. Vei avea nevoie de un cuptor care poate să încălzească boabele la cel puțin 200 de grade C. Odată cu cuptorul vei avea nevoie de o tigaie pentru răcit și de o lingură de lemn. Pe post de tigaie, multă lume folosește o strecurătoare de aluminiu sau o tavă de prăjituri.

O măsură mică de bucătărie este, de asemenea, necesară când prăjești boabele de cafea acasă. Trebuie să fii sigur că întotdeauna măsuri cantitatea potrivită de boabe din lot, iar o scară îți permite să fii sigur de asta. Imediat ce ai strâns tot echipamentul, împreună cu boabele alese, este vremea să îți încerci îndemânarea la prăjit.

Cum se face?

Începi prin a pune boabele în cuptor și imediat să le amesteci. Amestecă până când observi că boabele încep să se miște de la sine, iar asta durează de obicei un minut sau două până se întâmplă. Supraveghează boabele și fii atent când își schimbă culoarea în culoarea care vrei tu să fie. Vei auzi cum încep boabele să pocnească, lucru cunoscut sub numele de „prima crăpătură”, imediat după asta vor începe iar să pocnească, fapt numit „a doua crăpătură”.

Pentru ca boabele să se prăjească potrivit, poți să oprești cuptorul imediat ce începe a doua crăpătură. Dacă vrei ca boabele să fie prăjite mai tare, poți să lași boabele în cuptor mai mult. Vei observa că boabele tale vor căpăta un aspect lucios și din cuptor va începe să iasă fum. Odată ce boabele vor fi prăjite după cum ai vrut, pune-le în tigaie la răcit într-un singur strat. Dacă vrei, poți ușor să amesteci boabele cu apă pulverizată.

Odată ce au fost prăjite cum trebuie, pune boabele într-un recipient etanș. Să-ți prăjești boabele de cafea nu este un proces complicat imediat ce ai puțin antrenament. Te vei bucura de propriile amestecuri de cafea prăjită în cel mai scurt timp.

CAFEAUA IDEALĂ

* Cafeaua ideală se face dintr-o ceașcă de apă și o linguriță cu vârf de pulbere de cafea

Secretul cafelei perfecte

Cafeaua italiană, cunoscută mai ales sub formă de espresso și cappuccino, este în pericol să-și piardă bunul nume, din cauza multor cafenele care nu știu să o prepare corect. Spre exemplu, un espresso trebuie să aibă „o nuanță castanie cu înflorituri roșii și o consistență fumurie care duce la formarea unui model uniform ce închipuie dungi de tigru”.

Pentru a fi considerat perfect, un cappuccino trebuie să conțină 25 ml de espresso și 125 ml de lapte. Spuma laptelui trebuie să fie albă și vârstată cu ciocolata și eventual să conțină un dram de alune pisate. Există voci care susțin că de fapt calitatea cafelei e dată de apă, cea mai bună cafea italiană fiind produsă la Neapole, datorită faptului că orașul folosește sursa de apă descoperită de romani, iar apa foarte dură de aici dă un gust deosebit cafelei.

Espresso, așa cum indică și numele, este o cafea preparată pentru a fi gustată în acel moment. Espresso este un tip de cafea tare, obținută prin trecerea aburului prin boabele de cafea, la presiune înaltă, într-o mașină de espresso. Un esspresso perfect va avea o spumă aurie-maronie, groasă la suprafață. Dacă această spumă este cum trebuie să fie, zahărul va pluti câteva secunde la suprafață atunci când este adăugat cu lingurița.

Espresso este punctul de pornire pentru mai multe tipuri de cafea, precum Cappuccino, însă mulți împătimiți insistă ca această cafea tare să fie băută ca atare, eventual cu puțin zahăr. Cafea se poate prepara la filtru, la ibric (cafea turcească) și espresso. În opinia specialistului, cea mai bună este cea de la espresso.

Se bea foarte multă cafea la filtru. Din păcate aceasta ne otrăvește. Cea mai bună cafea este la espresso, pentru că timpul necesar extracției este de 25 de secunde. Apa fiartă extrage din cafea doar aroma, nu trebuie să simți amăreală. De la espresso se simte și gustul de cafea, în plus este mai sănătoasă.

Variante la cafea lungă

Alternativele la cafea lungă este cappuccino și late macchiato. Un cappuccino este făcut din cafea espresso, lapte și spumă de lapte. În macchiato intră aceleași ingrediente, însă laptele este în cantitate mai mare.

(va urma)

după Mariana Vinereanu

Trezește-ți simțurile la o ceașcă de cafea… în jurul lumii (continuare)

Arabia

Cafeaua arăbească se face la ibric, asemănătoare cu cea turcească, însă diferă ingredientele. Cafeaua arabică este un amestec de cafea și ierburi aromate. Pentru cafeaua arăbească avem nevoie de 3 cești de apă, 3 lingurițe de cardamon (sau ghimbir măcinat), 2 lingurițe de cafea arabica și un sfert de linguriță de șofran (opțional). Se încălzește apa până să ajungă să fiarbă, se pune cafeaua, se ia de pe foc și se lasă să se așeze 5 minute. Se pune cardamomul sau ghimbirul și șofranul peste cafea, se amestecă și se mai fierbe încă o dată. Se servește caldă.

India

Madras este cafeaua tradițională indiană (făcută din rădăcină de cicoare sau cu conținut de cicoare), preparată și servită într-un filtru special din oțel inoxidabil. Acest filtru are 2 recipiente, unul perforat în care se pune cafeaua de cicoare, iar celălalt în care se pune apa. Mod de preparare pentru o ceașcă de cafea:

Se fierbe 1/4 de ceașcă de apă în recipientul pentru apă. Deasupra acestui recipient se pune cel perforat, în care se adaugă între 1/2 și 2 lingurițe de cafea de cicoare (depinde cât de tare vreți să iasă cafeaua). Separat se fierbe 3/4 de ceașcă de lapte peste care se adaugă cafeaua în clocot. Acest amestec se servește de preferat într-un recipient de oțel inoxidabil. Filtrul care conține amestecul de cafea și lapte se ridică la câțiva centimetri deasupra și se toarnă ușor conținutul într-o cană, astfel încât să se formeze spumă în timpul turnării. Se servește fierbinte.

Indonezia

Cafeaua balineză este un stil de cafea foarte similar cu cafeaua turcească sau grecească specific insulei Bali, Insula Zeilor, din arhipeleagul indonezian. Doar că această cafea este măcinată mai mare, nu așa fin ca și cea turcească sau grecească. Cafeaua este fiartă împreună cu o bucată solidă de zahăr brut.

Tailanda

Cafeaua tradițională tailandeză se numește Oliang sau Oleang și este o mixtură din cafea tailandeză, boabe de soia și porumb. Oleangul este un soi de Frappe, deoarece se servește cu gheață. Vânzătorii ambulanți își demonstrează măiestria în prepararea oleangului într-un mod unic și rapid. Pentru prepararea cafelei avem nevoie de: muslin, un filtru special din oțel inohidabil, ca o sită lungă și foarte deasă, 2 recipiente din oțel inoxidabil (asemănător cu cel în care se servesc și cafeaua indiană) sau 2 cești extra-largi cu toartă și un recipient plin cu apă clocotită (puteți folosi un ibric).

Pasul 1. Puneți 2 lingurițe de cafea tailandeză în filtrul muslin. Poziționați filtrul deasupra ceștilor și turnați apă fierbinte astfel încât să treacă prin ceașca de desubt. După ce s-a umplut o ceașcă, poziționați din nou filtrul deasupra celeilalte cești și tot așa.

Pasul 2. Turnați cafeaua din cești peste cafeaua din filtru. Practic se repetă pasul 1, doar că se trece cafeaua rezultată de la pasul 1 din nou prin filtru, peste același zaț de cafea. Lăsați să se scurgă bine cafeaua din filtru în cești. Pasul 2 se mai repetă încă o dată.

Pasul 3. Se pun 2-3 lingurițe de zahăr granulat alb într-un pahar peste care se pune cafeaua (paharul să fie rezistent la temperaturi înalte, cafeaua fiind fierbinte). Se amestecă bine zahărul și cafeaua.

Pasul 4. Separat se pisează gheața.

Pasul 5. Gheața se pune în cești largi și apoi se toarnă cafeaua care se servește rece. Se bea cu paiul.

Vietnam

Pentru prepararea cafelei vietnameze avem nevoie de un filtru special de cafea, și cafea de cicoare sau cafea normală. Se poate prepara cu lapte sau fără și se poate servi fierbinte sau rece, în funcție de preferințe. Dacă se dorește servită cu lapte, se pune laptele în cană, dacă nu, nu se pune nimic. Deasupra cănii se așează filtrul de cafea, ca o pălărie, în care s-au pus 2-3 lingurițe de cafea. Se scutură filtrul astfel încât cafeaua să se așeze uniform pe suprafața perforată a filtrului. Se strânge șurubul filtrului astfel încât să nu fie nici prea larg, nici prea strâns, se pune cealaltă sită a filtrului, cu acea țeavă specială deasupra cafelei prin care se toarnă apa fierbinte. Se pune capacul și se lasă exact 20 de secunde (nici mai mult, nici mai puțin). După care se ia filtrul de deasupra cănii și se servește fie fierbinte, fie cu cuburi de gheață.

Brazilia

Cafeizhino este cafeaua specific braziliană, neagră și foarte tare, care se oferă în semn de ospitalitate și se spune că este nepoliticos să o refuzi. De obicei se oferă gratuit în restaurantele braziliene după masa. Ei o servesc black, fără zahăr și fără lapte, în cești mici. Seamănă foarte bine cu ristretto italian, doar că se face din cafea braziliană.

Mexic

Cafea mexicana se face la filtru și avem nevoie de scorțișoară, zahăr, sirop de ciocolată și vanilie. Se pune cafeaua mexicană măcinată în filtru, împreună cu scorțișoara (după gust). După ce se face cafeaua la filtru se adaugă sirop de ciocolată, lapte și zahăr și se amestecă până se topește zahărul. Se adaugă vanilia și se servește decorată cu bețișoare de scorțișoară.

Despre cafea, știați că… ?

* La cumpărarea unui parfum este indicat să ai la tine puțină cafea, pe care să o miroși în „pauzele” de testare a mai multor parfumuri. Astfel, simțul olfactiv va fi readus în stadiu neutru și vei simți mai bine aroma fiecărui parfum.

* Unele dintre cele mai mari afaceri ale secolului au început prin a fi mai întâi cafenele. Printre ele se numără și Lloyds of London sau New York Stock Exchange.

* La sfârșitul secolului al XVI-lea existau peste 500 de cafenele în Istanbul.

* Atunci când înflorește, copacul de cafea are peste 30.000 de flori albe, însă acestea rezistă maximum 48 de ore.

* Cafeaua își mărește volumul în timpul prăjirii cu 18,60%. Indiferent că e vorba de boabe, de cafeaua măcinată acasă sau de cea cumpărată la pachet, vidată sau măcinată în prealabil, cafeaua trebuie păstrată în recipiente închise ermetic, la o temperatură constantă, la răcoare și ferită de orice sursă de lumină. ATENȚIE: nu păstrați cafeaua la frigider, pentru că în momentul în care o scoateți pentru a prepara o ceașcă, se produce condens în recipientul în care o păstrați. Mai mult, cafeaua boabe își menține aroma un timp mai îndelungat, de aceea ar fi bine să cumpărați boabe pe care să le măcinați atunci când le preparați, pentru un gust cât mai intens și o prospețime cât mai mare.

(va urma)

după Mariana Vinereanu

Lucruri pe care nu le știai despre cafea

* Boabele deschise la culoare conțin mai multă cofeină. Motivul este simplu: cu cât cafeaua stă mai mult la prăjit, cu atât cofeina dispare mai mult din ea.

* Cafeaua a fost declarată ilegală. De trei ori, în trei culturi diferite. Mai întâi, în secolul al 16-lea, în Mecca. Un secol mai târziu, regele Charles al II-lea al Marii Britanii a ordonat să fie trase obloanele tuturor cafenelelor, unde, zicea el, se puneau la cale rebeliuni. Normal, cafeaua agita spiritele! Iar a treia oară s-a întâmplat în Germania. Nemților le-a fost teamă că prea mulți mulți bani ies din țară pentru a susține acest moft.

* Sunt peste 50 de tipuri de cafea. Cu toate astea, numai două dintre ele, arabica și robusta, ajung de obicei în cănile noastre.

* Bem peste 500 de miliarde de căni de cafea în fiecare an. Jumătate dintre ele sunt consumate la micul dejun. Bineînțeles, asta se întâmplă la nivel mondial.

* Cafeaua este pe locul al doilea în topul celor mai comercializate bunuri.

Sărind în timp, putem spune că cel mai avid băutor de cafea a fost Honore de Balzac, care avea obiceiul de a bea 40 de căni de cafea pe zi, pentru a putea scrie.

… 5 lucruri inedite despre cafea

1. La început, triburile africane mâncau cafeaua. Ei amestecau praful boabelor cu grăsime, iar biluțele respective erau considerate adevărate bombe energetice.

2. Religia Islamului a avut o contribuție majoră asupra evoluției cafelei. Deoarece alcoolul era strict interzis, cafeaua a căpătat popularitate printre băuturile acceptate.

3. Toată cafeaua din lume crește în cureaua Bean. (Bean Belt), zona cuprinsă între Tropicul Cancerului și Tropicul Capricorn. Hawaii este singura zonă din SUA unde se crește cafeaua.

4. Cafeaua e al II-lea produs de primă necesitate din lume. Primul este uleiul.

5. George Washington a inventat cafeaua instant. Nu acel G. Washington, ci un belgian din Guatemala. Invenția apare abia în 1906.

Trezește-ți simțurile la o ceașcă de cafea… în jurul lumii

Fiecare țară cu tradiție în cultivarea cafelei oferă pieței mondiale consumatoare de cafea diverse sortimente și arome, influențate de climă, sol, întreținere, recoltare, uscare și procesul de prăjire.

– Incontestabil, Italia rămâne țara care a făcut din prepararea cafelei o adevărată artă. Nu este suficient să ceri doar o ceașcă de cafea, ci trebuie să specifici și de care să fie.

– Țările orientale nu trebuie nici ele subestimate, pentru ele prepararea și servirea cafelei este un adevărat ritual.

– Pentru țările latine cafeaua este un semn al ospitalității. Ei știu să ofere savoare și pasiune într-o ceașcă de cafea.

Italia

În primul rând, pentru a face un expresso de orice fel, îți trebuie expresor de cafea. Foarte important este și modul de servire al cafelei, întotdeauna se servește cu un pahar de apă și un biscuite, pișcot sau pricomigdală. Iată câteva rețete de cafea:

Ristreto. Despre Ristreto se spune că mai scurt de atât nu există. Ingrediente: Cafeaua proaspăt măcinată (expresso), zahăr (alb sau brun, după preferință). În primul rând, pentru un expresso adevărat, îți trebuie expresor de cafea; în lipsa acestuia se prepară o cafea forte. Volumul pentru un ristreto ideal este de 20 ml.

Expresso lungo. Expresso lungo se prepară din aceeași cantitate de cafea, însă se pune mai multă apă. Volunul ideal este de 33 ml. Se servește cu un pahar cu apă langa.

Doppio expresso. Este un expresso dublu. Se servește într-o ceașcă de mărime medie și este făcută din 2 cantități de expresso lungo. Volumul ideal este de 50 ml.

Capuccino. Este servit într-o ceașcă de mărime medie, cca. 140 ml. Avem nevoie de un expresso, praf de cacao, lapte și spumă de lapte caldă. Se toarnă laptele, se adaugă spuma de lapte. Laptele și spuma trebuie să fie cca. 100 ml. Ceașca se pune sub expresor și se toarnă cafeaua sub presiune, cca. 30 ml. Spuma de lapte ridicată la suprafață se decorează apoi cu praful de cacao.

Machiato caldo. Seamănă foarte mult cu capuccino, doar că machiato este mai tare și mai aromat. Avem nevoie de expresso, lapte, spumă de lapte și cacao. Laptele și spuma de lapte trebuie să fie cca. 25 ml. Se toarnă laptele și spuma de lapte, apoi se pune sub expresor și se toarnă cafeaua, cca. 20 ml. Spuma de lapte ridicată la suprafață se decorează cu cacao. Se servește într-o ceașcă de cca. 70 ml.

Caffelatte. Caffelatte se prepară din 1/2 cantitate lapte și 1/2 cantitate de expresso. Spre deosebire de capuccino și machiatto, când preparăm caffelatte, mai întâi punem cafeaua și apoi turnăm laptele. Cantitatea diferă de mărimea paharului în care se servește. Caffelatte nu are spumă și conține mai multă cafea decât un machiatto.

Irlanda

Irish coffe este o băutură clasică pentru zile friguroase în care dozele sunt adaptate volumului corect de espresso. Cum se face un irish coffe: avem nevoie de 30 ml expresso, 60 ml irish whisky, 2 lingurițe de zahăr brun, 20 ml frișcă lichidă proaspătă. Amestecați ușor frișca în shaker. Încălziți whisky-ul și zahărul direct în pahar (atenție, aveți nevoie de pahare rezistente la temperaturi înalte). Turnați espresso și apoi frișca, lăsând-o la suprafață (dacă este necesar folosiți o linguriță). Decorați cu praf de cacao.

Austria

Capuccino viennesse este un espresso la care se adaugă un amestec de lapte și spumă de lapte, frișcă, iar pe deasupra se pudrează cu cacao. Avem nevoie de un expresso de 20 ml, 65 ml amestec de lapte și spumă de lapte, 20 ml frișcă neîndulcită. Se va folosi ceașca pentru cappuccino, dar mai puțină spumă de lapte pentru a compensa volumul de frișcă.

Turcia

Cafeaua turcească se prepară la ibric, este tare și aromată. Se pune într-un ibric câte cești de cafea vrei să faci, plus încă jumătate de ceașcă care se pierde prin fierbere. Pentru fiecare ceașcă de apă se pune o linguriță cu vârf de cafea și zahăr după preferințe. Se amestecă conținutul și se lasă pe foc până aproape să fiarbă. Conținutul trebuie menținut sub punctul de fierbere, se observă cum spuma începe să se ridice la suprafață.

Imediat se ia ibricul de pe foc, deoarece cafeaua se umflă și dă repede pe dinafară. Se ia cu o linguriță spuma de deasupra și se toarnă în fiecare ceașcă (de mărime medie-mică), apoi se toarnă cafeaua. Fiecare ceașcă trebuie să aibă acea spumă care oferă o aromă deosebită cafelei. Deoarece cafeaua turcească nu se face la filtru, înainte de a se consuma trebuie lăsată câteva minute pentru ca zațul de cafea să se așeze.

Cafeaua grecească se prepară în același mod ca și cea turcească.

(va urma)

după Mariana Vinereanu

Apariția cafenelelor

Prima persoană atestată care a preparat cafea în Anglia a fost un student internațional numit Nathaniel Conopios din Creta, care studia la Ballion College, Oxford. Acest eveniment banal, care s-a întâmplat în mai 1637, a fost înregistrat de savantul John Evenly. Deși Conopios a fost exmatriculat curând după aceea din facultate, influența lui a avut un efect de durată asupra Oxfordului, având în vedere că în Oxford a fost înființat primul salon de cafea (cafenea), în 1650, de către Jacob, un evreu din Liban. Deși Jacob s-a mutat la Londra câțiva ani mai târziu pentru a repeta succesul și acolo, el a pus bazele unui trend care a dus la deschiderea multor saloane de cafea în Oxford, în timpul acelui deceniu. Cel mai important dintre aceste saloane a fost cel deschis de către Arthur Tillyard, în 1655. Cafeneaua lui Tillyard a devenit un punct de întâlnire pentru un grup cunoscut sub numele de Oxford Coffee Club.

Prima cafenea din Londra

Prima cafenea din Londra a fost deschisă în 1652 de către un american numit Pasqua Rosée, adus la Londra ca servitor de către negustorul Daniel Edwards. Băutura preparată de Rosée a stârnit un asemenea entuziasm încât Edwards a hotărât să îl sprijine financiar pentru a-și deschide o cafenea pe ST. Michael’s Alley, în Cornhill. Ca și la Oxford, ideea a luat repede amploare, și până în 1715 s-au deschis cam 2.000 de cafenele în toată Londra. Se crede că obiceiul de a da bacșiș își are originea în cafenelele englezești. Exista chiar o cutiuță atârnată aproape de tejghea, pe care scria To Insure Promptness (TIP = bacșiș) (pentru servire promptă). Clienții băgau câte o monedă în această cutie pentru a-i încuraja pe chelneri să îi servească repede.

Petiția Femeilor împotriva Cafelei

Proprietarii de taverne nu erau singurii combatanți ai cafelei. Femeile, supărate pentru faptul că bărbații lor petreceau mai mult timp la cafenea decât acasă, cu ele, au început curând să protesteze. În 1674 a fost publicată „Petiția Femeilor împotriva Cafelei”. „Cafeaua îi face pe bărbați să își piardă timpul, să lase deoparte munca, să își cheltuiască banii, și totul pentru puțină apă fiartă, neagră, groasă, amară, urât mirositoare” – din Petiția Femeilor împotriva cafelei. Prin acest document femeile susțineau: „cafeaua îi face pe bărbați infertili precum deșertul din care au fost importate aceste boabe nefericite; de când au început să fie aduse în țara noastră, odraslele bărbaților noștri sunt pe cale de a dispărea, ca și cum ar fi maimuțe sau porci”. Era de înțeles de ce erau femeile așa de alarmate, având în vedere faptul că la acea vreme le era interzis să pună piciorul în vreo cafenea. Totuși, acest protest nu a împiedicat apariția „răspunsului Bărbaților la Petiția Femeilor împotriva Cafelei”, mai târziu, în același an. Documentul apăra ceafeaua, susținând că femeile ar trebui să fie recunoscătoare pentru existența cafelei, deoarece aceasta era un afrodisiac de fapt.

Cea mai cunoscută cafenea din lume

Inițial apărută sub denumirea „Starbucks Coffee, Tea and Spice”, compania a preparat pentru prima oară cafea în 1971. Micile magazine pentru cafea din Seattle au apărut datorită pasiunii comune pentru cafea și ceai a trei bărbați – Jerry Baldwin, Zev Siegel și Gordon Bowker. Ambiția lor de a oferi consumatorilor cafea de cea mai bună calitate le-a condus afacerea către succes. Sub conducerea lui Schultz, s-au deschis 150 de magazine noi. Din 1990, Starbucks a început să obțină profituri substanțiale, iar firma continuă și astăzi să își deschidă noi magazine.

Primul muzeu din lume dedicat cafelei

Muzeul Bramah al Ceaiului și Cafelei din Londra este primul muzeu din lume dedicat istoriei acestei băuturi. Un muzeu mic care povestește cu pasiune cei 400 de ani de istorie comercială și socială în care ceaiul au fost printre cele mai valoroase mărfuri.

(va urma)

după Mariana Vinereanu

Pregătirea cafelei

Pentru a obține o cafea extraordinară este important să se țină seama de patru pași: măcinarea, dozarea, apa și prospețimea.

Măcinarea cafelei

Pentru fiecare metodă de preparare a cafelei, este necesar un grad diferit de măcinare, întrucât gustul final al cafelei este influențat de timpul în care apa și cafeaua sunt în contact direct.

* În cazul în care se pregătește cafeaua cu o cafetieră, aceasta trebuie măcinată mai mare, deoarece timpul de contact dintre apă și cafea este de aproximativ patru minute.

* În timp ce cafeaua pregătită pentru un expresor trebuie să fie mai fin măcinată, întrucât prepararea ei durează în jur de 20 de secunde.

* Cu cât timpul de pregătire a cafelei este mai mic, cu atât cafeaua trebuie să fie mai fin măcinată.

Dozarea cafelei

Unul dintre pașii cei mai importanți în prepararea unei cafele bune este folosirea proporției potrivite de cafea și apă.

* Această proporție diferă în funcție de rețeta folosită. Cele mai bune dozări se produc prin combinarea mai multor tipuri de cafea, din diferite părți ale lumii. Proprietățile și caracteristicile lor variate se combină pentru a asigura un echilibru de buchet și aromă.

* Amestecurile de varietăți Arabica pură tind spre o cafea moderată și mai aromată, în timp ce amestecurile de Arabica și Robusta au o pulpă mai bogată și o aromă mai puternică.

Apa

* O ceașcă cu cafea conține 98% apă, din această cauză apa folosită la prepararea cafelei trebuie să fie curată.

* Pentru a obține gustul și aroma cafelei, apa trebuie încălzită până aproape de punctul de fierbere, 96°C.

Prospețimea cafelei

Ca în cazul oricărui produs alimentar, și în cazul cafelei este de preferat să se consume proaspătă. Oxigenul, căldura, lumina și umezeala sunt principalii factori care duc la scăderea calității cafelei. Pentru a păstra prospețimea cafelei, aceasta trebuie:

* ținută într-un recipient opac, închis ermetic și la temperatura camerei

* Nu este indicat, în cazul cafelei folosite zilnic, păstrarea acesteia în frigider sau congelator, întrucât aerul cald, pătruns în recipient la fiecare utilizare, condensează.

* Cafeaua boabe se păstrează proaspătă mai mult timp decât cea măcinată, deoarece suprafața de contact cu aerul este mult mai mică. De aceea, pentru rezultate cât mai bune, cafeaua trebuie măcinată înainte de utilizare.

Cofeina

* Cofeina este prezentă în natură în 60 de specii diferite de plante, din care cafeaua și ceaiul sunt cele mai cunoscute. Odată ce a fost ingerată, substanța este absorbită de sânge iar organismul are nevoie de câteva ore pentru a o metaboliza.

* Un amestec care conține 100% cafea Arabica are numai 1,1-1,7% cofeină, față de 2-4% al cafelei Robusta. Față de alte procedee de infuzare (filtru, cafea turcească, moka, etc.) cafeaua espresso are cel mai slab conținut de cofeină. Timpul foarte scurt de extragere nu permite topirea cantității de cofeină conținută în boaba măcinată.

* O ceșcuță de cafea espresso cu un amestec format din cafea Arabica are un conținut de cofeină de mai puțin de 100 mg.

* O serie de studii științifice au subliniat faptul că un consum zilnic cuprins între 250 și 600 mg nu prezintă în mod special efecte negative asupra sănătății.

(va urma)

după Mariana Vinereanu

Plantațiile de cafea

Începând cu secolul XVII, odată cu sporirea popularității cafelei pe teritoriul Europei, a crescut și interesul Marilor Puteri ale Lumii – Regatul Unit, Olanda, Portugalia și Spania – pentru aceasta. Până în acel moment, cafeaua era importată din Peninsula Arabică, asupra căreia niciuna dintre aceste națiuni nu avea controlul. Europenii au încercat cafeaua și le-a plăcut, iar acum doreau să înceapă să producă pentru ei înșiși. Primele care s-au lansat în această cursă au fost Țările de Jos. În 1616, spionii olandezi au reușit să sustragă un arbore de cafea din Mocha (Yemen). Totuși, pentru început, olandezii i-au înfrânt pe portughezi și au preluat controlul în Sri Lanka și în Sudul Indiei. Apoi, în 1699, olandezii au început producția de cafea în Indonezia, când arborii au fost transplantați cu succes din Malabar (India) în Java.

Fructele de cafea sunt culese doar pe perioada sezonului uscat, atunci când fructele sunt coapte perfect. Imediat după ce fructele de cafea sunt culese, urmează uscarea acestora, care de obicei durează între 7 și 10 zile, cafeaua fiind periodic amestecată și întoarsă pentru a se usca uniform. Uscarea este făcută până când nivelul de umiditate din fruct scade până la 11%, culoarea fructelor devenind maro.

O mașină specială pentru spălat cafeaua înlătură pulpa și coaja de pe boabe, acestea fiind transportate către locuri unde vor sta la fermentat între 12 și 48 de ore. Enzimele naturale au ca rezultat desprinderea resturilor de pulpă de pe boabele de cafea. După ce acest procedeu are loc, boabele de cafea proaspete sunt uscate ori la soare, ori în mașini speciale pentru uscat boabele de cafea, fără a le influența calitatea. Uneori, boabele de cafea sunt șlefuite pentru a îndepărta și ultimele urme de coajă de pe acestea.

După acest proces urmează sortarea și gradarea boabelor de cafea, care poate fi făcut manual sau automatizat, cu ajutorul unui jet de aer care separă boabele mai ușoare (inferioare) de celelalte, mai grele. Sortarea se face mai întâi în funcție de mărime și apoi în funcție de densitate. Astfel se obține cafeaua verde – green coffe – care este ambalată în saci de iută sau de sisal, cu greutatea de 60 de kg. Acesta este modul în care cafeaua este transportată către prăjitorii.

Cafeaua odată ajunsă în prăjitorii este pusă în mașini de prăjit. Aici este locul în care aroma cafelei este eliberată, la temperaturi ce se află în jurul a 288 grade Celsius. În timpul prăjirii boabelor de cafea, acestea scot niște zgomote, la circa 8 minute după ce procesul de prăjire a început, boabele scot un sunet asemănător celui făcut de popcorn când este gata. În acest moment boabele au o temperatură de circa 204 grade Celsius și sunt duble ca și mărime.

Culoarea devine maronie datorită uleiurilor din compoziția lor, care ajunge la suprafață și se întâlnește cu temperatura ridicată, proces care se numește piroliză. Acest proces – piroliza – eliberează esența și aroma cafelei. Un al doilea sunet se produce la circa 3 până la 5 minute după primul sunet, sunet care indică faptul că boabele sunt prăjite. Timpul înseamnă aproape totul – pentru o prăjire în stil american am avea o prăjire moderată, iar pentru un espresso italian o prăjire mai intensă.

Cele mai aromate cafele

Aroma

Aroma cafelei este una din cele mai importante însușiri, la formarea aromei cafelei contribuie peste 40 de substanțe existente în cafeaua crudă sau formate prin prăjire. Aroma poate varia de la un lot la altul și este dată, în primul rând, de varietatea din care fac parte arborii de cafea, de modul în care au fost îngrijiți, de condițiile de cultură, de calitatea boabelor, a solului și de caracteristicile zonelor geografice.

În urma unor teste senzoriale pe 19 tipuri de cafea măcinată și prăjită, sigilată de producători, s-a putut stabili un top al celor mai aromate tipuri de cafea existente pe piața românească. După testarea și analizarea probelor, Nova Brasilia Select, Tchibo Mocca, Elita Selected și Tchibo Exclusive au fost desemnate ca având cele mai pronunțate arome și gusturi, acestea reprezentând cea mai bună alegere pentru un consumator. Totuși, din toate probele analizate, nici una nu s-a ridicat la calificarea maximă de cinci stele.

Arabica, cea mai bună

Cafeaua arabica este considerată de calitate superioară față de alte tipuri. Varietățile cele mai valoroase de cafea arabica sunt Mocca, cu boabele sale mici, dure și rotunde și cu o aromă foarte pronunțată, și varietatea Bourbon, cu boabele ascuțite, care provin din Insulele Reunion. Prin denumirea Cafea de Brasilia se înțelege cafeaua arabica provenită din alte țări.

Principalele tipuri de Cafea

* Cafeaua Arabica

Cafeaua arabica, originală din Africa, mai precis din Abisinia, este cea mai apreciată și mai răspândită specie de cafea. Se cultivă mai ales în America Latină, dar și în Africa, de fapt ea este cea mai cultivată specie și este deosebit de prețuită pentru cireșele sale de calitate superioară, de formă alungită și culoare verzuie – albăstruie. Aceasta are aroma și gustul mult mai rafinate decât alte specii (sunt mai dulci, pline de aromă și ușor acide). Conținutul de cofeină variază între 1,1 și 1,7%. Cu toate varietățile sale (Moka, Catuai, Bourbon, etc.) Arabica reprezintă trei sferturi din producția mondială de cafea.

* Cafeaua Robusta

Cafeaua robusta, originară din bazinul Congo, crește mai rapid și este mult mai rezistentă acolo unde climatul nu este favorabil cafelei arabice. Se cultivă intens în Africa, India și Indonezia. Conținutul de cofeină în schimb este aproape dublu și variază între 2% și 4%. Boabele acestei specii de cafea sunt mici, au o formă neregulată și culoare maroniu – gălbuie. Cafeaua robusta are un gust mai neutru, este mai puțin aromată decât arabica și este apreciată în gama de cafea solubilă.

* Cafeaua Liberica

Cafeaua liberica, originară din Africa, Liberia, are de asemenea o creștere rapidă și o rezistență bună la boli. Se cultivă exclusiv în câmpiile subtropicale ale Africii și Americii de Sud, unde umiditatea este foarte mare și temperatura este cuprinsă între 20 și 25°C. Boabele sunt adesea deformate, de dimensiune medie și culoare de la brună la galbenă. Calitatea acestei specii de cafea este mediocră.

* Cafeaua Maragogype

Acest arbore de cafea a fost descoperit în vecinătatea orașului Maragogype, statul Bahia din Brazilia. Este un hibrid rezultat prin încrucișarea dintre speciile arabica și liberica, iar cultura sa este extrem de împrăștiată (Brazilia, Guatemala, Nicaragua, Mexic, Columbia și chiar Java), la o altitudine variind între 600 și 1000 m. Boabele de cafea ale acestui arbust sunt de calitate superioară și medie, iar culoarea lor este verzuie.

Alte tipuri de cafea

* Cafeaua americană – boabele se prăjesc mediu, rezultând o fiertură echilibrată, nici prea săracă, nici prea bogată în arome.

* Cafeaua franțuzească – boabele sunt foarte bine prăjite și capătă o culoare ciocolatie profundă și întunecată. Din ele se face o cafea tare.

* Cafeaua italiană – boabe lucioase, maroniu-negre, folosite pentru espresso.

* Cafeaua europeană – două treimi boabe bine prăjite amestecate cu o treime boabe prăjite normal. Cafeaua vieneză are proporții inverse.

* Cafeaua instant – o pudră rezultată din cafea proaspăt făcută, deshidratată la căldură.

* Cafeaua din Ganoderma – prima cafea sănătoasă

Cafeaua obținută din ciuperca Ganoderma este la momentul actual foarte apreciată și căutată de către băutorii de cafea din România și nu numai. Acest tip de cafea este un amestec de boabe de cafea prăjită și extracte din ciuperca roșie Ganoderma – o ciupercă folosită de secole întregi în China datorită multiplelor beneficii pe care le aduce sănătății.

Cafeaua din Ganoderma, fiind cunoscută și sub numele de „cafeaua sănătoasă”, stimulează capacitatea de apărare a organismului, reglează glicemia, crește concentrația de oxigen din sânge, reduce oboseala, stimulează vitalitatea, îmbunătățește memoria, reduce tensiunea și mărește puterea de concentrare.

Cafeaua din Ganoderma conține doar 9 mg de cofeină, în timp ce cafeaua obișnuită conține 135 mg, Coca-Cola dietetică 46 mg, iar o tabletă de ciocolată neagră deține 22 mg de cofeină. Totuși este bine ca înainte de a achiziționa un astfel de produs, să vă uitați la gramajul acestui ingredient.

(va urma)

după Mariana Vinereanu

Beţi cafea? Cel mai mare cafegiu din Bucureşti vă învaţă cum să preparaţi o excelentă cafea dimineaţa